Pectin là gì? Một loại sợi độc đáo

pectin là gì?

Pectin là chất xơ hòa tan có trong trái cây và rau quả, đặc biệt là táo và vỏ cam quýt. Nó là một chất tạo gel mạnh dùng để làm đặc mứt và thạch.

Pectin phụ gia thực phẩm là chất làm đặc và ổn định tự nhiên, giúp làm mứt, thạch và bảo quản trái cây. Nói một cách khoa học, đó là chất xơ hòa tan (hay còn gọi là một loại polysaccharide) được tìm thấy trong thành tế bào của hầu hết các loại trái cây và rau quả. Camilla Wynne, tác giả của Jam Bake cho biết: “Khi đun nóng với đường và axit, pectin tạo thành một loại lưới giữ chất lỏng. “Khi nó nguội đi, nó đông lại và treo những miếng trái cây.”

Một số loại trái cây - như táo, mộc qua, nho, nam việt quất, nho và cam quýt - có chứa hàm lượng pectin cao một cách tự nhiên. Đó là lý do tại sao mứt cam trở nên bóng loáng và quả nam việt quất biến thành nước sốt Lễ Tạ ơn lung lay. Các loại trái cây khác như dâu tây, đào, anh đào chua, đại hoàng, cà chua và lê có hàm lượng pectin thấp hơn nhiều. Thay vì cứng lại khi tiếp xúc với nhiệt, những loại trái cây này dễ bị nhão hơn. Để làm mứt, thông thường bạn cần thêm nhiều đường và/hoặc chất làm đặc hơn, như pectin thương mại. Sau đó, có loại ở giữa: trái cây có chứa hàm lượng pectin vừa phải, nhưng không tạo gel nhanh hoặc dễ dàng như trái cây có hàm lượng pectin cao. Loại này bao gồm mơ, quả mâm xôi, quả mâm xôi, dâu tằm, chuối và mận.

Pectin so với Gelatin

Cả hai gelatin phụ gia thực phẩm và pectin là thành phần làm đặc, ổn định thường được sử dụng trong nấu ăn, làm bánh. Pectin có nguồn gốc từ trái cây thân thiện với người ăn chay. Gelatin là một loại protein có nguồn gốc từ collagen, thường là từ nguồn động vật, có nghĩa là nó không phải là loại thuần chay hoặc chay. Vì pectin cần đường và axit để tạo thành nên nó chủ yếu được sử dụng trong các công thức nấu đồ ngọt, trong khi gelatin thường được tìm thấy trong các món mặn hoặc thực phẩm không cần nấu chín, chẳng hạn như những viên kẹo cầu vồng này.

Pectin hoạt động như thế nào trong mứt?

Hầu hết các công thức làm mứt đều yêu cầu ba thành phần cốt lõi: trái cây, đường và axit, như nước chanh (xem công thức làm mứt của chúng tôi tại đây). Khi hỗn hợp sôi, đường sẽ tách nước ra khỏi trái cây, cho phép pectin bên trong trái cây phản ứng với axit và liên kết thành một mạng lưới giữ chất lỏng mạnh mẽ. Giống như một số loại tinh bột, pectin cần được đun nóng đến nhiệt độ nhất định để kích hoạt. Ở nhiệt độ 220°F (điểm đông đặc của mứt), các chuỗi pectin trong trái cây liên kết với nhau một cách tự nhiên để tạo ra cảm giác như thạch. Ngay khi nó đạt đến nhiệt độ kỳ diệu đó, hãy loại bỏ nó khỏi nhiệt: Nếu pectin quá nóng, nó sẽ mất khả năng đông kết.