Pectin là gì?

Pectin là gì?

Pectin là một loại sợi cấu trúc được tìm thấy trong thành tế bào sơ cấp và lớp nội bào của tế bào thực vật, chủ yếu có trong các loại trái cây như táo, cam, chanh, v.v. Quả có múi chứa 0,5%–3,5% pectin, phần lớn hiện diện ở phần vỏ của quả. Trong quá trình chín, pectin chuyển hóa thành chất hòa tan trong nước (quả chín) từ chất không hòa tan (quả chưa chín). Trên cơ sở quá trình este hóa metyl, có hai loại pectin khác nhau - pectin methoxyl cao và pectin methoxyl thấp. Pectin methoxyl cao được đặc trưng với hơn 50% dư lượng axit galacturonic được este hóa trong khi pectin methoxyl thấp được đặc trưng với dư lượng axit galacturonic được este hóa ít hơn 50%.

Sự khác biệt giữa gelatin và pectin là gì?

Hãy coi pectin dạng bột như người anh em họ thuần chay của gelatin. Gelatin thường được làm từ các sản phẩm động vật, phổ biến nhất là collagen có trong xương bò và không cần nhiệt hoặc đường để làm đặc. Pectin thường được làm từ táo (táo pectin) hoặc vỏ cam quýt (citrus pectin), và thường cần nhiệt và đường để đông kết. Mặc dù pectin trái cây chủ yếu được sử dụng trong sản xuất mứt nhưng nó cũng được sử dụng thay thế gelatin trong các sản phẩm thực phẩm khác, như kẹo dẻo.

Ứng dụng trong nước giải khát trái cây và nước giải khát

Pectin được sử dụng làm chất tạo độ nhớt trong đồ uống và nước giải khát, và pectin este cao có thể được sử dụng như một chất cải thiện cảm giác miệng. Việc sử dụng này đã được phát triển rộng rãi cho đồ uống nước trái cây có hàm lượng nước trái cây giảm hoặc nước ngọt không đường.

Dung dịch pectin nồng độ thấp có thể được coi là Newton và có độ nhớt thấp. Điều này rất có liên quan đến việc sử dụng pectin trong đồ uống trái cây và nước giải khát vì nồng độ được sử dụng hiếm khi vượt quá 0,5%. Thật vậy, cảm giác sạch miệng do pectin mang lại so với xu hướng có cảm giác miệng nhầy nhụa với một số loại nướu khác có thể liên quan đến độ nhớt thấp của dung dịch pectin ở tốc độ cắt được áp dụng trong miệng. Đặc tính này khiến pectin trở thành sự lựa chọn lý tưởng khi cố gắng thay thế cảm giác miệng bị mất do hàm lượng đường giảm.

Vì hầu hết các loại nước trái cây và nước giải khát đều chứa canxi, nên pectin có mức độ este hóa cao thường được khuyên dùng để giảm thiểu độ nhạy cảm với canxi của pectin và tránh mọi nguy cơ tạo gel. Một sự tạo gel nhẹ của sản phẩm sẽ làm thay đổi tính lưu biến của dung dịch, dẫn đến hành vi giả dẻo không mong muốn. Vì lý do này, pectin được sử dụng phổ biến nhất là loại đông kết nhanh. Các nhà sản xuất pectin thường cung cấp pectin đông kết nhanh được chuẩn hóa theo độ nhớt thay vì đặc tính tạo gel, để đảm bảo hiệu suất ổn định trong ứng dụng đồ uống.